李小虎接过那肉，放到案板上。
“我切肉丝不行呀老板。”
夏鱼笑了一下，他自己手里刀都没有停下来，却抬起头来说，“现在切不好不要紧，多切切就好了。”
这个场面让李小虎有点震撼，因为夏老板一边说话，手里还在一边下刀，下刀的速度还很快，话一说完，他手里的青椒已经成了一堆细丝。
“快切啊，切完这块肉就可以开饭了。”
“哦，好。”
于是李小虎低下头。
前腿肉带皮，想切肉丝得先去皮。
夏鱼一分钟不到就把手里的青椒处理好了，然后走到小虎的案板边上看着他切。
小虎拿着刀小心翼翼地剔着猪皮说，“我有点紧张呢老板。”
“那你克服一下。”
夏鱼看了一会儿又说，“剔不好切不好都没事，谁都是从不会到会的，对不对嘛？你切你的就是了，往后要对付的食材还多。”
一番鼓励让小虎心里放松了下来，于是身体躬得更低了一些，这样更容易看得清楚。
腿肉是猪身上的肉里最有弹性的部分，而且瘦肉多，肥肉少，虽然有脂肪和筋膜夹杂其间，但并不影响口感。
猪前腿的运动量比后腿的运动量大，所以前腿肉的肉质就比后腿肉更具有弹性，前腿肉最顶上靠近肩胛骨的那脂肪交错的一部分，就是叉烧肉的首选。
前腿肉弹性好，但因为此处肌肉结构复杂，所以前腿肉处理肉丝的话，就需要先沿着肌肉结构的缝隙把肉先分了块，才能切片切丝。
又因为带着一部分不多的肥肉，用来切成肉丝的炒的话，除了瘦肉的高弹口感以外，还会带上一股猪油的香味。
这就和猪里脊肉炒出来的肉丝口感不大一样，纯瘦的里脊肉用植物油炒出来的肉丝就没有猪油香。
不过，里脊肉自有里脊肉细嫩的口感。
李小虎剔完猪皮，第一刀还没下去就停住了。
夏鱼以为他要直接切片然后切丝。
结果他想了片刻，还是沿着肌肉结构的缝隙开始分解这块前腿肉。
分解之后正要切片时，夏鱼说，“等等。”
“怎么了？”
夏鱼指着一处已经红得有点发黑的脂肪说道，“你看这颜色好看么？”
“不好看啊，”小虎说，“还有点恶心，血都黑了。”
“杀猪放血放不干净的，凌晨杀的猪，
…。。