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周朝的禁酒政策，将酒文化引向了正确的轨道，为后代禁酒提供了事实依据。
哪怕到了气候温暖的春秋时期，也只有宫廷宴会、祭祀天地、赏赐大臣等时候可以饮酒，民间如果私自饮酒，动不动就杀头。
直到汉朝，长期的战争使得民生凋敝，为了节省粮食，萧何制定了严禁聚众饮酒的政策，但已经从杀头转变为了罚金。
真正第一个尝到酒税好处的皇帝是汉武帝，因为是他开创了榷酒（专卖）的先河。
在国家财政压力变大的时候，桑弘羊建议国家实行盐、铁、酒的专卖制度。
不过桑弘羊开创的榷酒的政策，会带来机构臃肿的弊端。
到了汉昭帝时期，西汉的酒政由专卖改为课税。
民间可以造酒买卖，按照规定向国家缴纳一定的税钱，即每升课税4钱。
到了后来，西汉甚至出现了今有醇酒一斗，直钱五十的现象，酒税的税率达到了44%。
成为了汉朝乃至历朝历代的一个重要税收，哪怕唐代初期没有开酒税，但安史之乱后的中后期也忍不住开征了酒税。
唐代宗广德二年，官府登记全国的酒户，每个月必须缴完酒税，才可以卖酒，标准是长安附近的酒户交十五文/升，酒税约50%。
每年征到酒税一百五十六万贯，占全年财政收入的六分之一。
有着唐朝的例子在前，宋朝自然对酿酒业的控制非常强，其中就包括两方面：
第一、开办大量的官营酿酒坊，从生产到销售，把持酒的专卖。
第二、继承五代以来的“酒曲专卖”的制度，允许民间酒户酿酒，但必须从官方购买酒曲，同时课以重税。反正酒户想酿酒，必须用到酒曲，而且根据购买酒曲的数量，可以推断出酒的产量，征税也“有的放失”，酒户基本不可能逃税、漏税。
为了从源头上控制酿酒业，宋初便制定了严厉的“禁曲令”，规定：“私造曲15斤、私运酒入城达3斗者，处死。卖私曲者，按私造曲之罪减半处罚。”
宋朝的酒税达到古代巅峰，宋代的榷酒收入直接拔充军费，因此是支撑边境军费的重要来源。
宋代的酒税从立国以来，在财政收入中一直占据较高的比例，天禧末年超过了1000万贯，占财政收入的比例达16%。
既使南宋丢掉了北方的大部分领土，宋高宗时期的酒税仍有1300万贯，财政收入占比达24%。
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