—过油。
烤麸跟面筋最大的区别就是烤麸更酸，为了去掉酸味，同时让烤麸的口感更好一些，需要将烤麸放进油锅中炸一遍。
林旭做之前搜了一下网上的教程，基本上都是说，要像炸茄子那样，用高温热油炸制，否则烤麸中会浸满油脂。
这是不对的。
因为只炸表面的话，烤麸内部的酸味是没法用高温热油去除干净的。
正确的做法是，温油炸制。
林旭在灶上烧了一锅油，不等油热就将掰开的烤麸倒进去，并用勺子搅拌了两下。
接着把灶上的火调到最小，让锅里的油温慢慢上来。
在升温的过程中，烤麸内部的酸味会被炸出去，同时里面的蜂窝状的疏松结构，也会变得更加柔韧。
这种柔韧落在口感上，便是沪上人对烤麸的最高要要求——筋道！
正忙着的时候，戴建利突然发来了一条消息：
“兄弟，明天上午十八号楼后厨做干碟蘸料，你来一趟吧，我教你干碟蘸料的做法，顺便请你吃外面吃不到的精品川菜！”
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明天打算写一道不咋常见的高端川菜，上过国宴，敬请期待。本章5000字，求月票啊兄弟们！