这位程师傅，比咱们想象中要厉害很多。”
前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别，但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式，就能体现出一个厨师深厚功底了。
牛肉过油时，表面变色就出锅，虽然牛肉的软嫩程度够了，但肉片内部多少会欠一些火候。
而牛肉表面因为在热油中浸泡过，油脂多少会多一些。
这就需要在锅里干煸一下了。
通过煸炒，把牛肉彻底炒至断生，同时也把多余的油脂煸出来，让牛肉吃起来干香软嫩。
干炒牛河这道餐品，最大的问题就是太容易炒得油腻。
而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味，同时表面还有少许油香，这成了粤菜师傅的共同追求。
现在程建设干煸的步骤，就是去油腻化的表现。
但这一步对火候有着极高的要求，一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。
所以没有一定粤菜功底的人，轻易不会这么做。
宁愿过油时晚出锅五秒，也不愿冒这个风险。
所以看到这一步，贺家顺就完全意识到，自己出的三带二，正好送到了这位程师傅手中。
怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。
确实有两把刷子。
程建设把牛肉煸了几秒钟后，又翻面煸了几秒。
再次倒出来。
不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中，而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里，倒进去后，顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。
等会儿这几样配菜会同一时间下锅。
把锅重新放在灶上，大火烧热，随即将抖散的河粉零散的下进锅里。
下的时候要摊开，尽可能的把河粉摊成一个饼状，这样能更能把河粉煎出米香。
干炒牛河这道餐品想要好吃，必须要在河粉入锅后先煎一下。
煎制不仅能够增加香味，让河粉吃起来有种焦焦的感觉，同时也能让河粉不容易断开，炒出来更完整，卖相更好。
干炒河粉最忌讳的就是把河粉炒得碎糟糟的，那样味道再好，也是失败的。
程建设在煎的过程中，抓着双耳锅的一个锅耳，不断的摇晃，让锅底各部位都受热均匀。
等锅底有滋滋啦啦的声音时，他用勺子舀了一点点花生油，顺着锅边快速转一圈，很吝啬的给锅里增加了一圈油脂。
再次晃动炒锅，让花
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