温水或者温油浸泡，融化掉胶原纤维结晶，导致食材变软。
等油温超过100度，食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白，也就是从胶质结构变成了疏松的结构。
一般情况，粤菜中的花胶类菜品，吃的就是第二种形态的质感。
柔软，爽滑，脆嫩，非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。
而温度达到180度，膨胀变得更加剧烈，原本的疏松结构会迅速膨胀，里面也会出现很多气孔，变成蜂窝状或者海绵状。
广肚要的就是这种效果。
林旭用漏勺在油锅里搅动一下，查看鱼胶的柔软程度。
一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯，才能进行下一步的操作，否则鱼胶的涨发就会以失败告终。
观察一会儿，确定没有硬芯后，他在旁边的灶上架上炒锅。
锅里倒入猪油，大火烧到六成油温，随即转中火，让油温尽可能的保持恒定。
接着用漏勺把旁边锅里的鱼胶全都捞出来，略微控油后，一股脑倒进六成热的热油中。
刚放进去，锅里的鱼胶就像是炸的虾片一样，迅速膨胀起来，林旭一边用漏勺在锅里搅动，让鱼胶完全被热油浸着，一边将旁边灶上的火开到最大。
涨发好的广肚是需要在八九成的热油中过一下的，这样既能避免里面有没完全胀开的胶质，同时也能将多余的油脂炸出来。
广肚虽然是通过油发的方式制作而成，但做菜时候，广肚中是不允许有油脂存在的。
否则就会失去爽口绵软又不失脆嫩的口感，变得又腻又难吃。
没多久，锅里原本还不显眼的鱼胶，体积迅速涨发三四倍，约莫差不多的时候，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的油锅里。
八九成的油温，是不能炸制太长时间的。
把已经膨胀的广肚下进去七八秒左右，就得捞出来，并迅速投入到冷水中降温，防止广肚因为受热而变色。
而且这会儿放入冷水中，也能让广肚的口感发脆。
广肚是一道很有意思的食材，软嫩，但又脆爽，蓬松，但又劲道，让所有吃过的人都印象深刻。
中原高端宴席将这道菜当成开席的头菜，自然也是为了让食客第一时间激发出食欲，进入饮食状态。
马志强凑过来看了一眼，好奇的问道：
“过去老家做广肚的时候，会专门用面粉抓洗一下，咱这自己炸的，就不需要了吧？”
…。。