打发，指的就是将蛋清打成乳白色的泡沫状。
林旭好奇的问道：
“袁总厨，打发的程度怎么判断啊？”
蛋清湖的打发是有阶段性的，比如刚开始的起沫状，比如上面是泡沫下面是液体蛋清的半打发状态等等，不同的阶段针对着不同的菜品。
“插快子不倒就行，这个阶段的蛋清炸出来绵软好吃，要是继续打，炸出来的蛋清发硬，口感就会差点意思。”
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蛋清打好，将打蛋器放在一边。
接着开始准备蛋清湖中需要放的面粉和淀粉。
“雪绵豆沙这道甜品要求做出来洁白如雪，所以得用土豆淀粉，也就是太白粉，这种粉白净，不容易上色。”
袁德彪用筛子把太白粉过一下筛子，又取来等量的中筋面粉，同样过一遍筛子，让两种粉更加细腻。
过好筛子，把淀粉和面粉倒进打发的蛋清中，用快子顺着同一个方向搅拌。
“蛋清湖里加点淀粉和面粉，炸的时候才不会塌陷，但不能加太多，加多了会膨胀，得把握这之间的度。”
中餐比西餐难就在这里，烹制过程中需要灵活调整，而不是死板的死守一个数值。
这个灵活调整的度量，厨师们往往会用“适量”这个词来代替。
所谓的适量，就是根据自己的需求酌情添加，口味重就多放点盐，喜欢清澹就少用点油，不吃辣就把尖椒换成菜椒……
中餐变化多的原因也在这里，明明是同一道菜，但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量，就成了两道菜。
比如肝尖，做的时候加汤汁少一些，就是爆肝尖，汤汁多点就是熘肝尖，再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。
做法几乎一样的菜品，就因为汤汁不同，最终呈现出来的菜品也各不相同。
这就是中餐烹饪的神奇所在，也是中餐师傅们不断追求的。
袁德彪用快子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中，直到所有蛋清变得细腻顺滑，同时没任何面疙瘩为止。
一旁的戴建利看着这一幕，对林旭说道：
“用蛋清湖的时候，不管加不加调料，其实都应该这么搅一下，让蛋清湖里的细密的气泡，从无序变成有序的状态，这种状态的蛋清湖，入口才会有那种丝滑绵密的口感。”
从无序变成有序？
林旭明白了，打算以后做别的蛋清类菜品，也这么试一下。
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