以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。
除此之外，在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
这一整套的切制，也是谷云武自己烹饪多年，一点点摸索出来的。
因为是惯常做的，所以他操作起来也是形如流水。
若是一般人围观，注意力很可能被他迅速斩切的动作炫一脸，因为实在是又快，又稳。
不过在付宇看来，谷云武的下刀位置和方法，则很值得学习。
都说最怕专业人士终日钻研。
谷云武向来拈轻怕重，像这种斩切的力气活，平时都是交给小工干，但偶尔遇上像今天这样的情况，还是需要自己动手操作才行。
一来二去，为了省劲儿，也为了躲懒，倒是让他钻研出一套轻省又出活的斩切刀法。
其实谷云武这个人别管心数正不正，工作态度怎么样，这个人脑子还是相当活泛的，而且在厨艺方面也确实很有天赋。
他但凡再勤快一点，肯干一点，后厨这边赵猛哪还有机会跟他平分秋色。
不过是人，就没有十全十美的。
斩好后的肉馅，需要在钵中搅拌，直至“上劲”为止。
这可是个力气活，而且谁干都行。
谷云武下意识的转头想要吩咐帮厨去做，结果就听见付宇主动说道：“谷厨，是不是要搅馅儿啊？我来吧！”
这种自己还没等吩咐，就马上有人能接手的感觉，也太好！
这活没什么技术含量，谷云武自己懒得干，也乐得让付宇搭手：“行啊，那你注意点，一定要上劲儿了才行。”
付宇点点头，接手过来，闷头开始搅馅儿。
趁着这段时间，谷云武将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤，烧沸离火。
做完这一步，谷云武没再急着操作，而是转头检查了一下肉馅的上劲儿程度。
这一看，倒是让他微微有些惊讶！
这么短的时间里，付宇竟然已经将肉馅儿搅拌的差不多了。
这小子，还真挺有力气的！
而且手速也非常快！
毕竟搅馅儿可不是光力气大就行了，搅拌的速度也要快。
眼瞧着付宇这边马上就能完成了，谷云武也就没再等着，另
…。。