他将白鲢除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中漂洗之后，再放到砧板上用刀背排捶。
这一步的操作很关键，在教学实践课堂里，付宇就因为操作手法不当，曾导致反复失败。
他自己通过不断的失败，慢慢积累下了不少的烹饪经验。
此时，又因为刚才的敷衍教学，心有歉疚，于是付宇在操作时，特意叫着张金玉过来观摩，然后细致的进行了指导。
付宇一边操作，一边说道：“你看，其实排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响很大。”
“一般在操作的时候，要注意应该以先轻后重的手法对鱼肉进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以形成亲合的肉茸，还会带起砧板上的木屑等杂质。这样的方法其实也同样适用于做手打牛肉丸。”
张金玉顿时一脸恍然的表情。
哦！
原来是这样，难怪他以前在做手打牛肉丸时，做出来的肉茸效果不太好。
想来牛肉和鱼肉的做法大同小异，看来在操作方法上也应该是一通百通。
手打牛肉丸是千里马的特色菜，因为主打就是老式地道的烹饪手法，所以在牛肉丸的制作上，全是真正的人工手打牛肉捏制成的肉丸。
张金玉之前做小工的时候，经常会轮到做排捶的工作，只是他虽然也很卖力的去做，但效果却总是有些差强人意。
不过好在牛肉只要进行了排捶之后，捏制出来的丸子基本上都能达到烹饪的要求。
所以张金玉每次交活时，赵猛这边也没有返工过。
不过偶尔有两次，赵猛闲暇时，会特意叮嘱一句，让他没事多练练排捶的操作，手法多少有些欠缺。
当时，张金玉还有点想不明白，自己究竟是差在了哪里，现在听了付宇这一番话，他简直如醍醐灌顶，瞬间就明白了自己在操作上究竟失误在了哪一点上！
付宇虽然看上去性格温和，但其实在烹饪操作方面，非常的严谨认真。
既然决定要教张金玉烹饪的操作关键点，就会非常负责而详细的进行指导。
付宇继续说道：“另外还要注意的是，排捶时中途翻动的时候，一定不能直接上手，同时还要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。”
张金玉连连点头，仔细记下付宇说的话。
付宇一边操作，一边示意张金玉离近些观摩。
“你看
…。。