好的鱼片平铺在砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上。
直接在砧板上面铺块毛巾，防止鱼片滑动。
随后直接进行刮制。
付宇以前在千里马时，也做过这步操作，当时他用的是菜刀，跟着赵猛学习后，养成的习惯是单手持刀。
不过，现在看着李东序直接将鱼片的尾部用刀具钉在砧板上，双手持刀做刮制，倒是不由眼前一亮！
单手刮鱼肉，操作起来不难，主要练的是速度和刀刃贴合鱼肉的力道，以及下刀的角度。
而双手持刀，则要同时控制两只手的操作，能左右开弓的情况下，将鱼泥刮成同样细腻的程度，那可不是一件容易的事情。
付宇看着李东序双手迅速的刮着鱼泥，努力通过细节去观摩学习每一步操作的要领。
他看得仔细，所以很快发现李东序在做鱼泥刮制时，并没有贴着鱼骨，而是特意留出一层薄薄的鱼肉。
每一次挪刀时，都能看到预留出的鱼肉下隐隐透出的白色鱼骨。
付宇瞧着希罕，忍不住问道：“李厨，你这刮鱼泥的操作”
他本意是想问李东序为何要特意留出这么一层鱼肉，正常做鱼泥刮制了，为了节省，向来都是直接刮到露出鱼骨。
李东序却是没等听完问话，就直接说道：“哦，我这是练了多少年了，双刀刮制速度快，这道菜最麻烦的地方就在于刮制鱼泥，要是单手操作，虽然刮的细致，但太耽误功夫。我这人性子急，之前刀工的基础打的还不错，于是跟着师傅练了这么一手绝活。”
付宇一听，却是笑了，又赶忙说道：“我说呢，看着你这双刀的操作特别娴熟，肯定不是短期内能练就的本事。”
说完，这才继续问道：“李厨，我瞧着你做刮制鱼泥时，特意留下了一层鱼肉，这是为了什么？”
如果是其他人这么做，付宇可能也不会多此一问。
可是眼下烹饪的人是李东序。
李东序向来严于律己，像这种浪费的情况是坚决杜绝的！
而且这留下的鱼肉薄厚均匀，一看就是有意为之。
李东序手上动作一顿，明显没想到付宇会这么问。
他有些惊讶的转头看向付宇，随后笑道：“你小子这眼力真可以啊！”
李东序眼神示意付宇上前一步，小声问道：“你怎么瞧出来这一层鱼肉是我特意留出来的？”
付宇一愣，这么明显，一眼就能看出来啊？
…。。