哆来咪幼儿园后厨。
操作间里。
钱国祥带领着几位助厨将李婶她们清洗干净的江团，放在案板上。
江团这种鱼，学名长吻鮠，俗称鮰鱼，隶属于鲿科。
不过，在各地的烤鱼店里，它更常被亲切地称为清江鱼。
在华夏大地，江团广泛分布于东部的辽河、淮河、长江、闽江直至珠江等水系，以及朝鲜的西部地区，其中长江水系是其主要的栖息地。
江团以其细嫩鲜美的肉质、丰富的营养价值，以及肥厚的鱼膘、可加工成珍贵的鱼肚而备受推崇。
长期以来，它一直被视为滋补佳品，甚至在古代还曾是朝廷的贡品。
当然。
在处理这种鱼时，步骤其实并不复杂。
只需去掉鱼鳃，开膛破肚，将内脏和肚子里的黑膜清除干净，再将鱼牙也抠出来，就算清理完毕了。
“剁剁剁…”
钱国祥等助厨用菜刀顺着鱼鳃后的脊骨部位，将鱼脊背砍断，但保持鱼肚子上的肉相连。
这样做是因为鱼脊背上的肉比较厚实且紧实，不易入味。
通过剁开脊背，可以确保鱼肉在煮熟的同时，汤的味道能充分浸入其中。
此外，剁开鱼的脊背还便于用筷子夹食。
当所有的鱼脊背都被熟练地剖开后，黄骏将它们置入一个个宽大的不锈钢盆中，随后分别往里倒入料酒，让它们慢慢腌制入味。
与此同时，他并未停歇，转而着手准备酸汤的调制。
是的，他的目标是制作一道贵州酸汤鱼。
值得一提的是，酸汤根据制作工艺的不同，可被细分为白酸、红酸以及红油酸三大类。
白酸，源自米汤或面汤的自然酦酵，其色泽洁白如雪，故得此名。
白酸口感中带着一丝回甘，常用于烹饪清淡菜品，食用时常搭配特制的蘸料。
红酸，则是利用野生小西红柿发酵而成，其酸味纯正且持久，色泽鲜艳红润，是制作酸汤火锅的首选。
至于红油酸，其制作过程稍显复杂：先将湿红辣椒剁碎，密封发酵制成酸辣椒，再将其放入锅中炒制出诱人的红油，最后与西红柿一同熬煮，直至成为浓郁的红油酸汤。
当然，除了上述几种常见的酸汤之外，贵州还拥有辣酱酸、虾酸、臭酸等多种风味独特的酸汤，仿佛只要踏入贵州这片土地，便能开启一扇通往酸汤美食世界的大门。
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