油，油的作用对温度来说非常重要，它不仅能传递温度，还可以把温度控制在一定范围内。
爆炒时多加油，即使火力特别旺，火焰温度很高，但是加了底油，油在迅速传递火焰温度的同时，还能对食材进行保护，让食材不糊锅，这也是爆炒的菜总是油大的原因。
同样，离火，颠勺也是控制火候，降温，控温，使温度均衡的方法。
简单来说，火候就是不同食材控制好不同的温度，在一定的时间范围内获得最好的口感。
沉浸在虚拟空间练习十小时后，赵晓婧再一次挑战火功课最后一关。
最后一关是辣椒炒肉，一道看起来简简单单却相当考验火候的菜，讲究一个急火猛灶才能炒出来的融合感觉，达到肥肉焦香，瘦肉不柴，肉里有辣椒味，辣椒里有肉味的浑然一体口感。
这道菜赵晓婧选了猪前腿肉，将前腿肉的肥肉瘦肉分开切成片，瘦肉切薄一些，肥肉切的厚薄适中，按照肥瘦37分的比例搭配即可。这样炒出来的肉才有恰到好处的油脂感，滋润又不会过于油腻。
辣椒赵晓婧用的是皮薄肉厚的螺丝椒，再搭配上大葱，花椒，拍碎的大蒜，豆豉作为辅料。
开火后先热锅，热锅是火候第一步，预热充分的锅才能使食材受热均匀。
之后调中火，不放油，将切成滚刀块的螺丝椒下入锅中干煸，杀掉辣椒的青气味，煸至辣椒变软盛出。
之后再放入底油，均匀的在锅中转上几圈，使锅底和锅边达到同一温度，再倒掉锅中的热油，放入凉油。
凉油烧热后，赵晓婧继续使用中火，开始煸肥肉。
肥肉下进锅中后赵晓婧又等了一会儿，等肉的底部断生之后才将肉炒开，炒至微微焦黄时又将中火调至小火，下入瘦肉。
小火将瘦肉炒至刚刚变色，赵晓婧迅速加入葱，花椒，豆豉，同样小火继续煸炒，炒出香味之后加入生抽，老抽，这时再调大火，将酱油爆香，然后加入提前煸软的螺丝椒，少来一点盐和耗油，翻炒几下之后加入拍碎的蒜粒，几个大翻勺翻炒均匀后出锅。
整道菜用时不过几分钟，但相当考验对火候的掌控和实际运用能力。
首先中火煸螺丝椒的温度不能过高，过高辣椒容易起虎皮，过低辣椒的辣味出不来，要炒至刚刚变软时辣味才最浓，也最容易入味，这样肉香气才能完全进入其中。
其次煸肥肉的火候也必须是中火，大火会使肥肉表面的脂肪急剧收缩，内里的水分快速
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