海参，我们先吊清汤。做这种传统鲁菜，清汤是必须的。”
南荣全一边说一边动手准备拿食材，但一扭头，身后的徒弟已经在他动之前帮他将食材都摆了出来。
“老鸡、老鸭，最好是两年以上的母鸡母鸭。肘子，最好是前肘。用多少，根据我们制汤多少来，汤是料的三倍，做三斤汤，就得用一斤料。今天做一锅，就用半只，去尾，改个刀，方便出味。”
南荣全拿起刀，将半个肘子沿骨头划开一刀，肘肉展开在骨头两侧，然后半只鸡鸭尾部去掉，沿翅膀根和腿部划上几刀，又将粘黏的内脏黏膜简单摘除，之后放进水池冲洗，一边洗，一边继续清理骨架内的血块。
虽然是简单的洗鸡鸭改刀，平时自己也有做，但四人还是看的眼睛一眨不眨，生怕遗漏一点细节。