炸1-2分钟捞出，关火等待第三遍炸制。
4. 制作料汁：另起一锅，加一汤匙油，小火爆香蒜片和姜丝，中火倒入干湿卧汁搅拌至糖大半融化，小火熬着备用。
5. 复炸与挂汁：油温再次烧到200℃，中火下锅炸30秒左右，待肉上色捞出，和胡萝卜、葱白、香菜放一起。
挂汁锅转大火不停搅拌收稠，倒一勺九度米醋，倒肉和配菜，快速翻匀出锅。
第四道宫保鸡丁：1. 处理食材：将鸡肉切成丁，放入碗中，加入1勺料酒、少许盐、1勺淀粉，抓匀腌制15分钟。
大葱切段，姜、蒜切末，胡萝卜、黄瓜切丁。2. 调制料汁：在碗中加入2勺生抽、2勺醋、1勺白糖、1勺淀粉和半碗清水，搅拌均匀形成料汁。
3. 炸花生米：锅中倒油，凉油时就放入花生米，小火慢炸，不停翻动，直到花生米发出噼里啪啦的声音且闻到香味，关火再翻动几下，出锅晾凉。
4. 炒制食材：锅中留底油，放入花椒炸出香味后捞出，再放入干辣椒炒至变色，加入葱姜蒜末炒香，放入腌制好的鸡丁炒至变色，加入1勺豆瓣酱炒出红油，再倒入胡萝卜丁翻炒一会儿。
5. 收汁出锅：倒入调好的料汁，大火收汁，待汤汁浓稠时，放入炸好的花生米，翻炒均匀即可出锅。
阮听雪又做了一道拌土豆丝和一道办藕片。