处理筋膜和肥肉。
既然今天焦傲霜吃的是西餐，还是西餐大拿，韩嘉决定制作一道很能看得出厨师水平的经典菜——惠灵顿牛排。
牛里脊最嫩的其实是靠近头的地方，但是中段更均匀，所以成品更好。
由于酥皮的尺寸限制，韩嘉用卷尺量了15公分的牛肉。
紧接着，他用棉线把牛肉捆紧，撒上盐和胡椒碎后，直接下锅煎肉。
牛里脊虽然是牛肉身上最嫩的部分，但口味比较淡，韩嘉的思路就是尽可能丰富它的味道。
牛肉一下锅，锅里“滋啦”一声，浓郁的肉香逐渐在酒店大堂蔓延开来。
闻着这股味道，更多的客人走过来围观。
焦傲霜抱着胳膊，神情一脸不屑，一看韩嘉处理牛里脊她就猜到了，他这次要做的是惠灵顿牛排。
她皮笑肉不笑道：“我在国外吃得最多的就是惠灵顿牛排，对西餐的研究也最深，你这个选择可不怎么明智啊。”
韩嘉连眼皮都没抬：“无所谓，反正你等会也会把一整块吃光。”
焦傲霜冷哼一声，没有说话。
煎了两分钟左右，韩嘉看着火候差不多了，把肉盛出来，刷上黄芥末酱，让肉有一点酸度和辣度。
这虽然是他第一次做惠灵顿牛排，可手和大脑配合得非常协调，加上超越常人的五感，对火候的把握更上了一个层次。
处理完牛里脊，韩嘉用同一口锅煎鹅肝，正宗的惠灵顿牛排鹅肝是少不了的。
煎好鹅肝后，他选了四种蘑菇，把伞和盖分开，开始切片。
切好片后，用厨师机把蘑菇打成碎末，开始煎蘑菇。
这一步的目的是把蘑菇里的水分赶走，如果做得不彻底，惠灵顿不容易成型，底面可能会散掉，可以说这一步是成败的关键。
随后，韩嘉加入盐、干辣椒、百里香的叶子和蒜泥，小火煎20分钟，出锅。
看着韩嘉熟悉的动作，闻着各种食材的香味，焦傲霜不禁咽了咽口水。
惠灵顿牛排最里面是牛肉、鹅肝和蘑菇，最外面是酥皮，做这道菜最容易遇到的两个问题，第一是水分太多，酥皮不成型，第二是牛肉太老了，丧失了里脊嫩的口感。
先说第一个问题，牛肉、鹅肝和蘑菇汁水都很多，那如何把水分和酥皮的底部隔绝开，就是关键了。
此时，韩嘉把保鲜膜铺在桌上，先叠两层飞龙面皮，然后重叠地码上帕尔玛火腿，这种火腿的
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