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但实际上，加了鸡蛋后，淀粉会相对较滑，无法让鱼肉后续拍淀粉的过程中，在表面达到足够的淀粉厚度，这样炸出来的鱼肉也就不够酥脆。
蘸满了淀粉水的鱼肉跟鱼头放进倒入了淀粉的盘子上，让每一根打完花到的鱼肉都均匀地裹足淀粉。
将多余的淀粉抖掉，抓住鱼尾，捏住两侧鱼皮，这样之后炸的时候会好看一些，也不容易让的淀粉散开。
处理好的桂鱼放到一旁备用，先不急着油炸。
起锅烧油，把葱姜蒜倒入锅中，爆出香味后把去好皮的番茄块倒入锅中。
将番茄炒化后加入白醋，与热水、多一些白糖、少量食盐。
汤汁继续熬上一段时间，待微微收浓后，为了让菜品的卖相更好，苏阳拿出滤网勺过滤掉汤汁里的渣子，只留下汤汁。
油锅烧热，放入桂鱼，用铲子稍微定定型，接着用筷子把尾巴立起来。
第一遍炸好后捞出，油温稍稍升高后进行第二次复炸。
通过二次复炸的桂鱼表面十分酥脆，苏阳捞起控油装盘，摆好造型。
另外一口锅开火，把滤掉渣子的汤汁重新倒入锅中，开大火慢慢往里勾芡，浇上一小勺热油到汤汁里，把汤汁炒活炒亮，迅速淋在炸好的桂鱼上，再撒上十粒煮熟的甜豌豆。
松鼠桂鱼，齐活！