行，这会儿出一份力，等会儿做好的时候，才能率先尝到呀。
美食面前，大家都有各自的小心机。
时间紧迫，林旭简单介绍了一下食材，便拿着菜刀开始制作。
他麻利的将五花肉的肉皮去掉，随即将肉平放在桉板上，在边上用菜刀慢慢切了片肉下来，切好后，将肉片放在一边，随即把菜刀横过来，用平切法开始给肉做分层处理。
邱振华看着摄像头说道：
“刚刚这一步是什么意思知道吗？这叫试刀，利用切肉的顿挫感，来判断肉的老嫩，肉要老了，等会儿切的颗粒就得小一些，不然吃起来会有渣，而肉嫩的话，颗粒要适量大点儿，否则肉容易煮化。”
狮子头这道菜跟肉丸做大的区别，就是不能剁，要全程用刀切。
所谓的千刀肉，说的就是这道菜。
而且在切的时候，肥肉瘦肉是要分开的。
肥肉部分大概切成黄豆粒大小，瘦肉部分要切成绿豆大小，两者分开切成粒，再分别进行初加工，最后才能合在一起摔打上劲儿。
看着林旭娴熟的用平刀法将肥肉和瘦肉进行分离时，邱振华想起了自己当学徒时的情景：
“那会儿我大伯还年轻，热衷于打桥牌，给我布置完做狮子头的任务就打牌去了，我觉得没人管，就讨巧用刀把肉剁成了肉沫……”
戴建利笑着问道：
“手心被打肿了没？”
“打肿了，钻心的疼，我大伯很严肃的说，老百姓家做肉丸子，可以剁，但身为一个淮扬菜师父，做狮子头时用刀剁，是对祖师爷的大不敬。”
林旭把五花肉的肥肉瘦肉分开后，便开始切瘦肉丁。
他一边切一边说道：
“做狮子头为什么要用五花肉呢，就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一层，没什么筋，而且贴着肥肉生长，香味浓郁，这样的肉才能做到入口即化。”
对别的肉类菜品来说，入口即化一般形容的是肥肉。
但狮子头指的却是瘦肉，瘦肉部分香气馥郁，口感软嫩，入口即化，是整道菜的评判标准。
切肉丁看似是一件很简单的事情，但真正动手时就能发现，难度真的不小。
因为不仅要切成丁，还要切成均匀大小，甚至把一片片瘦肉摆在桉板上时，还要考虑肌肉的纹理，这样切出来的肉丁，才会均匀一致，才更容易入味。
林旭切的时候，谢保民三人聊着这道菜，看起来居然很和谐
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