解释一下。一般来说，餐饮想要良性发展，毛利率要达到50％— 60％之间，纯利润，在15％— 25％之间，低了难生存，高了是欺客。这组数据，整体毛利润乍一看确实在标准之内，但是呢，细看下面每套席各自的数据，就会发现这其中问题不少。不过现在我们讲的是整体利润，所以这些问题先撇开不谈，稍后评到这些问题我再和大家细聊。
再说到纯利润。因为是参加比赛，大家忙碌了一天半时间，只为准备中午这一餐，不论是几套席，营业量都无法按照正常来计算，毕竟正常也不会因为只做这一餐席面置办那么多东西，水电虽然也会用，但摊下来成本会减少很多，所以低出标准也是正常。不过按照比赛的标准，我和南老师也详细计算过，纯利润应该在6％－12％之间，所以，这一块来讲，第一队是不合格的。”